Grading Kopi Arabika: Grade 1–6 dan Standar Mutu Green Bean

Istilah Grade 1, Grade 2, dan Grade 3 sering ditemukan saat membeli kopi Arabika. Masalahnya, istilah tersebut kerap dianggap sebagai penilaian rasa. Kopi Grade 1 kemudian dipersepsikan pasti enak, sedangkan Grade 3 dianggap kurang layak diminum. Pemahaman itu kurang tepat.

Grading kopi Arabika pada dasarnya menilai kondisi fisik biji, terutama melalui jumlah dan jenis cacat dalam suatu sampel. Hasil grading membantu pembeli memperkirakan kebersihan, konsistensi, serta risiko yang terdapat dalam satu lot green bean.

Grading tetap penting, tetapi tidak bisa berdiri sendiri. Grade fisik perlu dibaca bersama hasil cupping, kadar air, ukuran biji, proses pascapanen, asal, musim panen, dan penyimpanan.

Jadi, kalau sebuah kopi berlabel Grade 1, jangan langsung menyiapkan karpet merah. Periksa sampelnya dahulu.

Apa yang dimaksud dengan grading kopi Arabika?

Grading kopi Arabika adalah proses mengelompokkan biji kopi mentah berdasarkan parameter mutu tertentu. Di Indonesia, penilaian tersebut umumnya mengacu pada kondisi fisik biji dan jumlah nilai cacat dalam sampel.

Beberapa aspek yang dapat diperiksa dalam proses grading mencakup kadar air, keberadaan benda asing, jumlah cacat, ukuran biji, warna, aroma, dan kondisi umum green bean.

Standar nasional yang berkaitan dengan biji kopi adalah SNI 2907:2008 tentang biji kopi. Standar tersebut telah dikaji ulang dan ditetapkan kembali melalui SNI 2907:2008 Konfirmasi 2026.

Dalam transaksi komersial, istilah grade juga bisa mengikuti spesifikasi pemasok, eksportir, pembeli, atau kontrak. Karena itu, pembeli perlu menanyakan standar apa yang digunakan, bukan hanya menerima tulisan “Grade 1” pada penawaran.

SNI dan SCA bukan sistem yang sama

Aspek	SNI 2907:2008	Penilaian fisik SCA
Konteks utama	Standar mutu biji kopi Indonesia	Evaluasi fisik dalam sistem kopi spesial
Bobot sampel yang umum digunakan	300 gram	350 gram
Bentuk klasifikasi	Mutu 1 hingga Mutu 6	Cacat kategori utama dan sekunder
Fokus	Nilai cacat dan persyaratan mutu umum	Penampilan fisik, jumlah cacat, ukuran dan parameter terkait
Menentukan rasa?	Tidak	Tidak secara langsung
Menggantikan cupping?	Tidak	Tidak

SCA kini menggunakan kerangka Coffee Value Assessment untuk memberikan gambaran lebih luas tentang karakter dan nilai kopi. Penilaian kopi tidak hanya dilihat dari satu skor, tetapi dapat mencakup penilaian fisik, deskriptif, afektif, dan informasi ekstrinsik.

Artinya, angka grade fisik dan skor cupping tidak boleh dipertukarkan. Keduanya mengukur hal yang berbeda.

Tabel Grade 1–6 berdasarkan jumlah nilai cacat

Dalam klasifikasi SNI, mutu biji kopi ditentukan dari jumlah nilai cacat yang ditemukan pada sampel.

Mutu kopi Arabika	Jumlah nilai cacat per sampel 300 gram
Mutu 1	Maksimal 11
Mutu 2	12–25
Mutu 3	26–44
Mutu 4	45–80
Mutu 5	81–150
Mutu 6	151–225

Semakin kecil jumlah nilai cacatnya, semakin tinggi grade fisik lot tersebut. Akan tetapi, jumlah biji yang ditemukan tidak selalu sama dengan nilai cacat. Setiap jenis cacat bisa memiliki bobot penilaian yang berbeda.

Sebagai contoh, satu benda asing dapat memberikan dampak nilai yang berbeda dari satu biji pecah. Karena itu, proses grading harus dilakukan dengan tabel konversi cacat yang sesuai, bukan sekadar menghitung berapa banyak biji yang kelihatan jelek.

Persyaratan umum mutu green bean

Sebelum menentukan grade, kondisi umum biji kopi juga perlu diperiksa. SNI mencakup persyaratan seperti tidak adanya serangga hidup, bau busuk atau berjamur, batas kadar air, serta batas kandungan benda asing.

Pemeriksaan tersebut penting karena angka grade saja tidak selalu menggambarkan risiko penyimpanan. Sebuah lot bisa memiliki jumlah cacat relatif rendah, tetapi tetap bermasalah apabila kadar airnya tinggi atau memiliki aroma apek.

Kondisi seperti itu dapat menurunkan stabilitas biji selama penyimpanan dan pengiriman. Penjelasan mengenai bagaimana kesalahan pengeringan memengaruhi kondisi biji dapat dibaca dalam artikel proses pengeringan biji kopi.

Untuk transaksi, pembeli sebaiknya meminta data kadar air aktual beserta metode atau alat yang digunakan. Jangan menganggap angka dari satu alat selalu identik dengan hasil laboratorium.

Jenis cacat fisik yang sering ditemukan

Cacat fisik dapat berasal dari kondisi tanaman, kematangan buah, pemanenan, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan, penyortiran, penyimpanan, atau pengangkutan.

Biji hitam

Biji hitam memiliki warna gelap pada seluruh atau sebagian permukaannya. Cacat ini dapat berkaitan dengan buah yang terlalu matang, fermentasi tidak terkendali, buah yang jatuh ke tanah, atau kondisi pengolahan yang buruk.

Dampaknya pada rasa bisa berupa karakter fermentasi berlebih, kotor, asam tidak menyenangkan, atau fenolik. Tingkat dampaknya bergantung pada jumlah dan kondisi biji.

Biji asam atau cokelat

Biji asam dapat terlihat berwarna cokelat kekuningan hingga kemerahan. Penyebabnya bisa berkaitan dengan buah terlalu matang, fermentasi berlebihan, kontaminasi air, atau penanganan yang tidak memadai.

Dalam cangkir, cacat ini dapat memunculkan rasa asam yang tidak bersih atau karakter fermentasi yang mengganggu.

Biji berjamur

Biji berjamur dapat menunjukkan warna dan lapisan menyerupai tepung atau spora. Masalah ini biasanya berhubungan dengan kelembapan tinggi, pengeringan tidak memadai, atau penyimpanan dalam kondisi yang mendukung pertumbuhan jamur.

Cacat ini tidak boleh dipandang sebagai persoalan penampilan saja. Keberadaan jamur juga menjadi tanda bahwa penanganan pascapanen atau penyimpanannya perlu dipertanyakan.

Biji berlubang akibat serangga

Lubang pada biji dapat disebabkan serangan hama. Tingkat kerusakannya dapat berupa satu lubang atau beberapa lubang pada satu biji.

Selain memengaruhi penampilan, serangan berat bisa mengurangi massa biji, mengganggu keseragaman sangrai, dan memengaruhi mutu hasil akhir.

Biji pecah atau terpotong

Biji pecah dapat muncul akibat proses pengupasan atau penanganan mekanis. Pecahan berukuran kecil lebih mudah bereaksi terhadap panas saat disangrai sehingga dapat matang lebih cepat daripada biji utuh.

Apabila jumlahnya tinggi, konsistensi profil sangrai bisa semakin sulit dijaga.

Biji muda

Biji muda umumnya berasal dari buah yang dipanen sebelum matang. Kondisinya dapat terlihat pucat, keriput, atau kurang berkembang.

Saat disangrai, biji seperti ini berpotensi menghasilkan rasa mentah, sepat, atau kurang manis. Hal tersebut menjadi salah satu alasan mengapa seleksi kematangan buah di tingkat kebun penting.

Gelondong dan kulit tanduk

Gelondong merupakan buah kopi kering yang belum terkupas sepenuhnya, sedangkan biji berkulit tanduk masih memiliki lapisan parchment. Kemunculannya menunjukkan proses pengupasan atau penyortiran belum berjalan sempurna.

Benda asing

Batu, ranting, tanah, potongan logam, dan benda lain yang bukan biji kopi termasuk benda asing. Selain menunjukkan proses sortasi yang buruk, benda asing dapat merusak mesin sangrai atau peralatan pengolahan.

Penjelasan lebih lengkap mengenai bentuk dan dampaknya dapat dilanjutkan melalui artikel jenis defect biji kopi sebelum dan sesudah disangrai.

---

Apakah Grade 1 pasti termasuk specialty coffee?

Tidak. Grade 1 tidak otomatis berarti specialty coffee.

Grade 1 menunjukkan bahwa jumlah nilai cacat fisiknya berada dalam batas tertentu. Sementara itu, kopi spesial juga mempertimbangkan kualitas sensorik, kebersihan rasa, konsistensi, ketertelusuran, dan berbagai aspek lain.

Sebuah lot dapat terlihat bersih secara fisik, tetapi menghasilkan rasa datar, terlalu tua, atau tidak sesuai kebutuhan roastery. Sebaliknya, kopi dengan profil rasa menarik tetap bisa memiliki masalah apabila kondisi fisiknya tidak konsisten.

SCA menjelaskan bahwa penilaian kopi dapat mencakup karakteristik fisik biji hijau dan sangrai, jumlah cacat, kadar air, ukuran biji, serta evaluasi sensorik. sca.coffee

Pembahasan tentang istilah kopi spesial dapat dibaca dalam artikel apa yang dimaksud specialty coffee.

Apakah ukuran screen menentukan grade?

Ukuran screen dan grade merupakan dua informasi berbeda.

Ukuran screen menunjukkan dimensi biji berdasarkan lubang ayakan. Sementara itu, grade berdasarkan nilai cacat menggambarkan kondisi fisik dan jumlah kecacatan dalam sampel.

Biji berukuran besar belum tentu memiliki jumlah cacat rendah. Begitu pula biji kecil belum tentu buruk. Namun, keseragaman ukuran dapat membantu roaster mengelola perpindahan panas dan mencapai hasil sangrai yang lebih konsisten.

Karena itu, kontrak pembelian sebaiknya menuliskan grade dan ukuran secara terpisah apabila keduanya menjadi persyaratan.

Hubungan grade dengan hasil roasting

Lot dengan banyak biji pecah, biji muda, biji hitam, atau ukuran tidak seragam dapat menyulitkan proses sangrai.

Biji pecah cenderung menyerap panas secara berbeda dari biji utuh. Biji muda dapat sulit berkembang dengan baik. Biji hitam atau asam berpotensi membawa rasa tidak menyenangkan ke dalam hasil seduhan.

Namun, grade tinggi juga tidak menjamin profil sangrai akan langsung berhasil. Kepadatan, kadar air, ukuran, varietas, proses pascapanen, dan usia green bean tetap perlu diperhitungkan.

Inilah sebabnya pembelian dalam jumlah besar sebaiknya diawali dengan sample roasting dan coffee cupping, bukan hanya membaca spesifikasi dari lembar penawaran.

Cara memeriksa grade sebelum membeli kopi

Untuk pembelian bisnis, pemeriksaan grade perlu dilakukan secara sistematis supaya sampel yang terlihat bagus benar-benar mewakili barang yang dikirim.

1. Minta identitas lot. Periksa origin, wilayah, proses, musim panen, varietas apabila tersedia, dan jumlah lot yang ditawarkan.
2. Konfirmasikan standar grading. Tanyakan apakah istilah Grade 1 atau Grade 2 mengacu pada SNI, spesifikasi eksportir, atau persyaratan khusus pembeli.
3. Minta sampel yang representatif. Sampel harus diambil dari lot yang sama dengan barang yang akan dibeli. Gunakan panduan sampling biji kopi mentah agar keputusan tidak dibuat dari sampel yang terlalu kecil atau dipilih secara khusus.
4. Periksa kondisi umum. Amati warna, aroma, keberadaan serangga, jamur, kulit, batu, ranting, dan benda asing lainnya.
5. Ukur kadar air. Catat hasil pengukuran dan alat yang digunakan. Jika transaksinya besar, pertimbangkan verifikasi tambahan.
6. Hitung nilai cacat. Pisahkan cacat berdasarkan jenisnya, kemudian gunakan konversi nilai sesuai standar yang disepakati.
7. Periksa ukuran dan keseragaman. Lakukan analisis screen size apabila ukuran menjadi bagian dari kontrak.
8. Lakukan sample roasting dan cupping. Tahap ini diperlukan untuk mengetahui bagaimana kondisi fisik diterjemahkan menjadi aroma, rasa, body, keasaman, dan aftertaste.
9. Bandingkan sampel dengan barang datang. Simpan sampel persetujuan sebagai referensi ketika lot diterima di gudang.

Kerangka pembelian yang lebih lengkap tersedia dalam panduan membeli biji kopi mentah untuk roastery dan bisnis.

Grade kopi Gayo dalam perdagangan

Dalam perdagangan kopi Gayo, penawaran seperti Gayo Grade 1, Grade 2, atau Grade 3 cukup umum ditemukan. Istilah tersebut membantu memberikan gambaran awal mengenai kondisi fisik lot, tetapi belum menjelaskan proses, profil rasa, kadar air, ukuran, dan ketertelusurannya.

Dua lot Gayo Grade 1 dapat memiliki karakter sangat berbeda apabila berasal dari wilayah, varietas, musim, dan proses yang berbeda. Lot giling basah dapat menampilkan karakter berbeda dari lot full-washed, natural, honey, atau fermentasi eksperimental.

Karena itu, grade sebaiknya dibaca bersama informasi dalam panduan kopi Gayo dari asal hingga proses.

Spesifikasi yang sebaiknya dicantumkan dalam penawaran

Penawaran green bean yang baik seharusnya tidak berhenti pada nama origin dan grade. Informasi penting lainnya mencakup metode proses, kadar air, ukuran jika relevan, tahun atau musim panen, kemasan, berat bersih, jumlah minimal pembelian, lokasi barang, dan hasil evaluasi sensorik apabila tersedia.

Jika spesifikasi hanya berbunyi “Kopi Gayo Grade 1 premium”, pembeli masih memiliki terlalu banyak pertanyaan. Kata “premium” sendiri tidak menggantikan angka, sampel, atau hasil pemeriksaan.

Kesimpulan

Grading kopi Arabika membantu menilai mutu fisik, tetapi tidak menentukan kualitas rasa sendirian. Dalam sistem SNI, Grade 1–6 ditentukan berdasarkan jumlah nilai cacat pada sampel. Penilaian tersebut berbeda dari evaluasi fisik SCA dan berbeda pula dari cupping.

Untuk mengambil keputusan pembelian, gunakan grade sebagai salah satu lapisan pemeriksaan. Gabungkan dengan kadar air, ukuran biji, proses, origin, sample roasting, dan evaluasi sensorik.

Pendekatan ini memang lebih panjang daripada sekadar membaca label Grade 1. Namun, tetap jauh lebih murah daripada menerima ratusan kilogram kopi yang tidak sesuai kebutuhan.

---

Pertanyaan Umum

Apa yang dimaksud dengan Grade 1 pada kopi Arabika?

Grade 1 atau Mutu 1 merupakan klasifikasi fisik dengan jumlah nilai cacat maksimal 11 berdasarkan sistem SNI. Istilah tersebut tidak otomatis menunjukkan skor rasa atau status specialty coffee.

Apakah Grade 2 pasti lebih buruk dari Grade 1?

Secara fisik, Grade 2 memiliki jumlah nilai cacat lebih tinggi daripada Grade 1. Namun, kesesuaian rasanya tetap harus dinilai melalui cupping dan percobaan sangrai.

Apakah Grade 1 sama dengan specialty coffee?

Tidak. Grade 1 merupakan klasifikasi kondisi fisik, sedangkan kopi spesial juga mempertimbangkan kualitas sensorik dan aspek lain.

Apa perbedaan grade dan screen size?

Grade menggambarkan jumlah nilai cacat, sedangkan screen size menunjukkan ukuran biji berdasarkan ayakan. Keduanya perlu ditulis secara terpisah.

Berapa berat sampel untuk grading kopi?

Sistem SNI dan SCA menggunakan protokol yang berbeda. SNI menggunakan sampel untuk penghitungan nilai cacat berdasarkan ketentuannya, sedangkan penilaian fisik SCA secara tradisional menggunakan sampel 350 gram. Pastikan protokol yang digunakan disebutkan dengan jelas.

Apakah grading dapat menggantikan cupping?

Tidak. Grading memeriksa kondisi fisik, sedangkan cupping mengevaluasi karakter dan mutu sensorik kopi.

Mengapa buyer harus meminta sampel?

Sampel memungkinkan pembeli memverifikasi grade, kadar air, ukuran, kondisi fisik, dan profil rasa sebelum membeli dalam jumlah besar.