Menerima sampel kopi yang tampak bagus belum tentu berarti seluruh karung dalam pesanan memiliki mutu yang sama. Sampel bisa saja berasal dari satu karung, sedangkan kopi yang akan dikirim berasal dari beberapa tumpukan atau waktu pengolahan berbeda.
Itulah sebabnya sampling biji kopi mentah harus dimulai dari lot yang jelas. Pembeli perlu mengetahui kopi mana yang diwakili oleh sampel tersebut, bagaimana sampel diambil, dan pemeriksaan apa yang akan dilakukan. Bagi roaster atau pembeli dalam jumlah besar, langkah ini membantu mengurangi risiko menerima green bean yang tidak sesuai kebutuhan produksi.
Mengapa sampel harus mewakili lot?
Lot adalah sejumlah kopi yang diidentifikasi sebagai satu kelompok untuk ditawarkan atau diperiksa. Sebelum meminta sampel, tanyakan asal kopi, proses pascapanen, jumlah karung, lokasi penyimpanan, serta kode lot jika tersedia.
Nama asal saja tidak cukup. Dua lot Arabika Gayo, misalnya, bisa mempunyai kondisi fisik dan karakter seduhan yang berbeda. Perbedaan proses pengolahan juga dapat memengaruhi hasilnya; konteks tersebut dijelaskan lebih lanjut dalam artikel mengenal kopi Gayo dari asal hingga proses.
Jika sampel hanya diambil dari karung yang paling mudah dijangkau, hasil pemeriksaannya terutama menggambarkan karung itu. Semakin besar atau beragam lotnya, semakin penting metode pengambilan sampel yang disepakati pembeli dan penjual. ISO 4072:1982 merupakan standar tentang pengambilan sampel kopi hijau dalam karung, sedangkan ISO 6666:2011 membahas alat pengambil sampel untuk kopi dalam karung.
Cara sampling biji kopi mentah
Prosedur rinci dapat berbeda menurut ukuran lot, tujuan pengujian, dan kesepakatan transaksi. Untuk pemeriksaan pembelian, urutan kerja berikut memberi pembeli dan penjual dasar yang lebih jelas daripada sekadar mengambil biji dari bagian atas satu karung.
- Tetapkan lot yang akan diperiksa. Catat asal, proses, jumlah karung, dan identitas lot. Kopi dari lot yang berbeda sebaiknya diberi sampel terpisah agar hasilnya tidak tercampur.
- Tentukan karung yang akan diambil sampelnya. Pilih karung dari bagian lot yang berbeda, termasuk posisi yang tidak hanya berada di depan atau paling atas. Catat jumlah karung yang diperiksa.
- Ambil bagian sampel secara konsisten. Gunakan alat yang bersih. Jangan sengaja memilih biji yang terlihat paling bagus atau membuang biji cacat sebelum pemeriksaan.
- Campurkan bagian sampel bila ingin menilai satu lot gabungan. Campur hingga merata sebelum membaginya untuk berbagai pengujian. Jika pembeli perlu mengetahui variasi antar-karung, simpan pula identitas sampel dari masing-masing karung yang diperiksa.
- Bagi sesuai tujuan pemeriksaan. Siapkan sampel untuk pemeriksaan fisik, pengukuran kadar air, sangrai dan cupping, serta sampel pembanding bila diperlukan. Jumlah kopi yang dibutuhkan mengikuti metode uji yang dipilih. Tidak ada satu ukuran kemasan sampel yang otomatis cukup untuk semua jenis pengujian.
- Beri label dan simpan catatannya. Tuliskan kode lot, tanggal, lokasi, pihak yang mengambil sampel, dan tujuan pengujian. Simpan sampel dalam kemasan yang melindunginya dari kelembapan dan bau asing.
Jika sampel dikirim tanpa pembeli hadir saat pengambilan, minta penjelasan singkat mengenai cara sampel tersebut disiapkan. Informasi ini membantu pembeli menafsirkan hasilnya dengan lebih hati-hati.
Bedakan sampel penawaran dan sampel sebelum pengiriman
Sampel penawaran dipakai untuk menilai apakah kopi menarik untuk dibeli. Pada tahap ini, pembeli perlu memastikan apakah sampel berasal dari stok lot yang sudah tersedia atau merupakan contoh profil kopi yang ditawarkan.
Setelah pembelian disepakati, sampel sebelum pengiriman dapat digunakan untuk memeriksa lot yang benar-benar disiapkan. Pada transaksi tertentu, pembeli juga mengambil sampel saat barang tiba untuk membandingkan kondisi kopi setelah pengangkutan.
Ketiga tahap itu memiliki tujuan berbeda. Karena itu, simpan kode lot dan hasil pemeriksaan setiap sampel. Bila mutu fisik atau hasil seduhannya berubah, catatan tersebut membantu pembeli dan penjual menelusuri perbedaannya.
Apa yang diperiksa dari sampel green bean?
Mulailah dari kondisi fisik biji. Perhatikan aroma apek atau bau asing, keseragaman warna dan ukuran, biji hitam, biji pecah, lubang akibat serangga, serta benda asing. Jika tersedia alat yang sesuai, ukur dan catat kadar air beserta metode atau alat yang digunakan.
Periksa pula grade berdasarkan standar yang disepakati. Tulisan “Grade 1” pada penawaran belum menjelaskan seluruh kondisi kopi, apalagi menjamin hasil seduhannya. Artikel grading kopi Arabika menjelaskan hubungan antara grade dan cacat fisik. Untuk mengenali masalah pada biji, lanjutkan ke panduan jenis defect biji kopi sebelum dan sesudah disangrai.
Sesudah pemeriksaan fisik, sangrai sampel secara konsisten dan lakukan cupping jika rasa merupakan bagian dari keputusan pembelian. Penilaian fisik dan penilaian sensorik menjawab pertanyaan yang berbeda: biji yang tampak rapi belum tentu menghasilkan profil rasa yang dicari. Specialty Coffee Association juga memisahkan atribut fisik dan sensorik dalam kerangka Coffee Value Assessment.
Jika belum memiliki alur evaluasi rasa, panduan coffee cupping dapat menjadi titik awal.
Jangan menilai sampel tanpa kebutuhan produksi
Kopi yang menarik saat cupping belum tentu tepat untuk setiap usaha. Roaster tetap perlu mempertimbangkan kecocokannya dengan profil sangrai, menu, target harga, dan kebutuhan pasokan berikutnya.
Saat membandingkan beberapa sampel, gunakan cara pemeriksaan yang serupa dan simpan hasilnya. Catat kondisi fisik, kadar air bila diukur, hasil sangrai, serta kesan sensorik. Dengan begitu, keputusan pembelian didasarkan pada informasi yang bisa diperiksa kembali, bukan ingatan bahwa satu sampel “rasanya enak”.
Hasil sampling kemudian dapat digunakan bersama spesifikasi dan syarat pengiriman. Untuk melihat langkah pembelian secara lebih lengkap, baca panduan membeli biji kopi mentah untuk roastery dan bisnis.
Kesimpulan
Sampel yang berguna adalah sampel yang jelas asal lotnya dan jelas cara pengambilannya. Setelah itu, periksa kondisi fisik serta rasa sesuai kebutuhan pembelian, lalu simpan hasilnya sebagai pembanding dengan kopi yang disiapkan atau dikirim.
Buah Berdikari menyediakan pilihan green bean dari Sumatra dan Aceh. Untuk meminta informasi sampel, sampaikan asal kopi, proses, grade, perkiraan volume, dan tujuan penggunaannya. Tim dapat mencocokkan kebutuhan tersebut dengan ketersediaan serta spesifikasi lot sebelum pembelian diputuskan.
Pertanyaan umum tentang sampling biji kopi mentah
Apakah satu genggam biji dari satu karung cukup untuk menilai seluruh lot?
Belum tentu. Sampel dari satu karung hanya menunjukkan kondisi karung yang diambil. Untuk menilai lot yang terdiri dari banyak karung, metode pengambilan sampel perlu mempertimbangkan sebaran karung dalam lot tersebut.
Berapa gram sampel green bean yang harus diminta?
Tergantung pemeriksaannya. Pengamatan fisik, pengujian kadar air, sangrai sampel, dan cupping memerlukan jumlah yang berbeda. Jelaskan pengujian yang akan dilakukan kepada penjual agar jumlah sampel yang disiapkan mencukupi.
Apakah sampel dengan grade tinggi pasti menghasilkan kopi yang enak?
Tidak. Grade fisik membantu menilai kondisi dan cacat biji, sedangkan kesesuaian rasa perlu diperiksa melalui sangrai sampel dan cupping. Keduanya sebaiknya dipakai bersama.